mantèque

• Graisse de différents animaux dont les Arabes et les Barbaresques font un grand usage, en guise de beurre, pour préparer leurs mets. La ligature étant défaite, il sort par le trou fait à la gorge [de l'autruche] une quantité considérable d'huile figée.... cette mantèque n'est autre chose que le sang de l'animal mêlé, non avec sa chair, comme on l'a dit, mais avec cette graisse qui, dans les autruches grasses, forme une couche épaisse de plusieurs pouces sur les intestins. [Buffon, Oiseaux] La seconde qualité [de beurre] est ce que nous appelons mantèque ; elle est mêlée de graisse de mouton, de boeuf, et même de chameau. [Peyssonnel, Traité comm. mer Noire, t. I, p. 151]

  On dit aussi mantègne. Il vient chaque année en Crimée 30 à 40 000 ocques de beurre de Russie ; c'est une mantègne inférieure à celle de Crimée, et qui se vend à plus bas prix. [Peyssonnel, Traité sur le commerce de la mer Noire, I, 197] On ne porte point d'huile dans ce pays-là, parce qu'on y mange du beurre et de la mantègne, et que l'on y brûle de l'huile de poisson. [Peyssonnel, ib. 278]